Согласно исследованиям историков, плов появился и в течение нескольких веков совершенствовался в Ферганской долине (современный Узбекистан) – одном из старейших очагов земледелия в Азии. Это блюдо не изобретали специально, оно появилось как оптимальное кушанье из тех продуктов, которыми богата местность. Постепенно несложный рецепт обрастал новыми элементами. В других регионах оригинальные компоненты заменялись доступными: баранина – говядиной, свининой и даже мясом кур; рис дев-зира – длиннозёрным индийским рисом, а жёлтая морковь – красной.
Полтавчанин Александр Шишкин в прошлом занимался юриспруденцией, был адвокатом, а сегодня изучает мировые практики познания внутреннего мира человека, много путешествует. Недавно Александр вернулся с острова Бали. Он прекрасно готовит, и согласился поделиться своими секретами приготовления плова.
— То, как готовили плов в нашей семье, я помню с детства, которое прошло в Узбекистане, — рассказывает Александр. — Раньше не проходило и недели, чтобы по дому не разносился неповторимый аромат. Теперь плов на столе в основном по праздникам, ведь это сытное блюдо, оно практически всем нравится и им можно накормить сразу большую компанию.
Рецепт моего плова нельзя, конечно, назвать классическим, узбекским.
Совет: не надо думать о результате, нужно в процессе готовки испытывать только положительные эмоции, не суетиться, не торопиться, с любовью относиться к тому, что ты делаешь.
Инструменты
и посуда
Идеальная посуда для плова – толстостенный казан. Можно использовать любую достаточно глубокую кастрюлю, желательно с толстыми стенками и обязательно с толстым дном и плотно прилегающей крышкой. В качестве основного инструмента для перемешивания – только шумовка!
Ингредиенты
На 1 кг мяса 1 кг риса, 1 кг моркови, 3 луковицы, 3 головки чеснока, 2 средних помидора, 150 мл растительного масла (если мясо нежирное, то масла в 2 раза больше), нут (турецкий горох) – полстакана, сушёный барбарис – 2 ч. ложки, 1,5 ч. ложки зиры, 1 ч. ложка куркумы, соль, 1 л воды.
Подготовка
продуктов
Заранее замочите в тёплой воде нут и барбарис. Нарежьте мясо небольшими кусочками (как для гуляша), лук – полукольцами, морковь – тонкой соломкой с гранью 2-3 мм. Чеснок помойте, удалите корни, снимите верхний слой шелухи. Промойте рис несколько раз, до чистой воды. Вот, впрочем, и всё! Можно начинать!
Не торопясь,
без суеты
Хорошенько прогрейте казан и влейте масло. Оно должно хорошо прокалить посуду и быть достаточно горячим. Чтобы определить, готово ли масло принимать мясо, бросьте в него кружок лука – он должен зарумяниться за несколько секунд.
Теперь можно закладывать мясо. Делайте это спокойно с помощью шумовки. Не переставайте помешивать и следить за цветом бульона и мяса. Мясо должно приобрести коричневый цвет, а бульон побуреть. Следом в масле обжаривается лук. Здесь помешивать нужно чуть интенсивней. Лук должен стать золотистым.
После этого добавьте морковь: перемешивать все ингредиенты одновременно с обжариванием нужно 7-10 минут.
Совет: чтобы морковь сохраняла форму, я обязательно добавляю свежие помидоры или томатную пасту.
Следом за помидорами в казан отправляются нут и барбарис с небольшими промежутками времени между закладками.
Когда все ингредиенты «подружатся» друг с другом, можно засыпать рис. Выложите его в казан сначала горкой, а потом разровняйте шумовкой, но не уплотняйте. Вдавите в рис головки чеснока, приправьте зирой и приступайте к приготовлению рассола. Для этого в литровую банку налейте тёплую кипячёную воду на 1 см ниже ободка и растворите в ней полную с горкой десертную ложку соли, туда же всыпьте куркуму и хорошо размешайте.
Совет: рассол должен получиться крепким, не бойтесь пересолить – рис возьмёт в себя столько соли, сколько нужно.
Теперь осторожно, через шумовку, вливаем рассол в казан – должно получиться подобие дождика.
Совет: достаточно ли жидкости, можно проверить очень просто: указательный палец погрузите в заливку – она должна доходить до границы первой фаланги.
И сразу добавляем огонь, чтобы всё быстро закипело. Как только это произойдёт, огонь тут же убавляется.
Очень важно правильно закрыть наш плов, чтобы он дошёл до нужной кондиции и получился рассыпчатым. Для этого берём большую тарелку или блюдо по диаметру чуть меньше казана и кладём поверх риса. Дальше крышку оборачиваем чистым льняным полотенцем и плотно закрываем казан. Это необходимо, чтобы весь пар остался внутри и рис хорошо пропарился. В таком состоянии оставляем плов на 35-40 минут.
Через 40 минут осторожно откройте крышку, достаньте тарелку и всё той же шумовкой перемешайте плов. Выложите его на красивое блюдо и подавайте к столу. Приятного аппетита!
Плов с нашим героем готовила и дегустировала А.Косенкова.
